Помощь юриста
Назад

Воровство в кафе

Опубликовано: 03.11.2019
0
2

Признаки того, что в вашей команде воруют

Прежде всего, меняйте систему мотивации в заведении. Хотите видеть довольных сотрудников, с радостью идущих на работу? Расскажите им об этом в честной, откровенной беседе. Признайте их лучшие стороны. В большинстве случаев уровень квалификации официанта или повара идёт «рука об руку» с умением хитрить. Спросите, чего им не хватает для ощущения удовлетворённости работой. Опишите свои негативные чувства от воровства и обмана.

«Очеловечивание» образа строгого руководителя даёт поразительные результаты. Большая часть из нас — хорошие люди, вынужденные совершать плохие поступки под гнётом тех или иных обстоятельств. Если вам удастся стать для своих людей человеком, у которого стыдно красть — половина мотивации «на честность» у вас в кармане.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreators

Затем определите самые проблемные участки в плане злоупотреблений.

  1. Присвоение части выручки.
  2. Вынос продуктов со склада.
  3. Игры с закупочными ценами.
  4. Заработок на скидках и постоянных клиентах.

Проблема: работник не регистрирует продажу и не вносит в кассу деньги (полностью или частично), присваивая их себе. Гостю вручают уже пробитый по кассе чек. Если официанты «в доле» с поварами, то масштабы хищений могут достигать до 50% дневной выручки.

Стандартное решение — система ручного контроля, когда:

  1. Бланки заказов строгой отчетности (с индивидуальными номерами);
  2. Все официанты сдают деньги в единую кассу.

Кассир-контролер следит за правильностью заполнения бланков и за качеством обслуживания гостей. Фактор мотивации кассира — материальная ответственность.

В таком способе есть свои минусы. Нужно быть уверенным, что контролер не «в доле» и что другие сотрудники не подставляют его под удар. К тому же, ручное заполнение бланков отбирает значительную часть полезного рабочего времени. Негативизм сотрудников по отношению к требованиям руководства может возрастать.

Новое решение — автоматизированная касса. Заказы оформляются через терминалы, связанные в единую сеть по ресторану, кафе или нескольким точкам одного бизнеса. Вся информация о продажах аккумулируется на сервере. Владелец может контролировать в реальном времени сразу несколько параметров:

  1. Количество открытых и закрытых заказов
  2. Действия персонала по кассе
  3. Выручка в наличной и безналичной форме
  4. Расход и текущий остаток.

Если официант попытается провести заказ «мимо» автоматизированной кассы…

Если вы сомневаетесь ворует ли персонал в вашем ресторане, то скорее всего вы сомневаетесь не зря — воруют. Весь вопрос лишь в масштабах – кто, сколько, как часто… 

Так уж получается, что патологически честных людей на планете катастрофически мало — всего 10%. И они очень редко работают на кухнях, в барах или в залах ресторанов. А еще ресторан — это место, где слишком много соблазнов для тех, чьи помыслы не так чисты. Продукты, алкоголь, наличные деньги, сложный процесс учета, дорогое оборудование — очень много соблазнов.

У вас семейный ресторан, в котором работают ваши близкие родственники, ну или вы ведете дела только с преданными друзьями, тогда вы – счастливое исключение из этого печального правила и эта статья не для вас.

Для всех остальных – главная задача сделать так, чтобы в вашем ресторане воровать было не удобно, опасно, сложно, стыдно. Чтобы у честного человека не возникало соблазнов попробовать что-то украсть. Потому что нечестного и это, скорее всего, не остановит. Но такие «паталогические» воры-индивидуалисты, «крысы», которых, к счастью, в мире тоже всего 10%, как правило быстро выявляются и не успевают нанести заведению существенный урон.

В отличии от них наибольший ущерб наносит коллективное воровство, когда в сговор с целью наживы вступают несколько человек из разных бригад, разных смен и цехов. А если их возглавляет кто-то из администрации, то такие банды могут годами высасывать из заведения просто миллионы рублей. Потому что банде проще скрыть следы своей противоправной деятельности, а значит не вызвать подозрения у владельца заведения, который может списывать финансовые неудачи на конкурентов, бедных клиентов, кризисы, жадных поставщиков или плохие программы учета.

Давайте посмотрим, как следы деятельности такой банды могут быть обнаружены при анализе сличительной ведомости по результатам инвентаризации. Мы нашли 8 таких признаков, обнаружить которые можно за десять минут внимательного анализа.

И так, у вас в ресторане прошла плановая или внезапная инвентаризация. Как ее подготовить и как провести немного описано тут. Чтобы полностью поверить в ее результаты вы должны были все пересчитать сами, а потом пересчитать еще раз внезапно и через несколько дней. На такие подвиги способны не все, поэтому работаем с теми результатами, которые предоставят вам сотрудники.

Предлагаем ознакомиться:  С какой суммы начинается уголовная ответственность за кражу

Воровство в кафе

cледите за тем, что делает свободный персонал в рабочей зоне

Есть сигналы, по которым можно распознать мошенничество в команде, пока еще не слишком поздно. Вот они:

    • Злоупотребление запрещенными веществами.Сотрудник, у которого есть с этим проблемы, автоматически попадает в зону риска, так как ему нужны деньги, чтобы поддерживать свою недешевую привычку.
    • Сотрудник с вызывающим конфликтным поведением.
      Если человек часто жалуется на руководство, коллег или условия труда, он придумает, как самостоятельно «восстановить справедливость».
    • Несообразности в объяснениях недостач или ошибки в документах или приходе денег.
    • Избыточная активность в ресторане людей в свободное время, бывших сотрудников или их друзей.
    • Секретные разговоры сотрудников, разговоры по телефону, которые внезапно обрываются при вашем приближении.
    • Неожиданно теплые отношения между сотрудниками и клиентами или поставщиками. Обращайте внимание на клиентов, которые слишком часто и бесцельно появляются в ресторане и встречаются с персоналом перед закрытием.
    • Сотрудник ведет образ жизни, который значительно превосходит его доходы.
    • Сотрудник часто возвращается на рабочее место после того, как все уже ушли, объясняя это тем, что он что-то забыл.
    • Обращайте внимание на клиентов, которые дарят подарки или оказывают слишком много внимания кому-то из персонала.

Возьмите ситуацию под личный контроль в периоды, когда управляющий в отпуске, или когда приходит новый руководитель. Контролируйте лично, как он входит в работу.

1. Приносить свои напитки

Бармен может продать напиток, но не занести об этом данные в программу. Вместо этого восполнить недостачу таким же напитком, купленным в соседнем магазине. Таким образом, запасы в порядке, а деньги в кармане. Запас пополняется, когда остальная часть команды еще не пришла, за несколько часов до инвентаризации, если он конечно не был пополнен накануне вечером.

5. Быстрые результаты инвентаризации

Всех все устраивает — персонал «пожурят», но никаких мер принято не будет, т.к. убыток – копеечный, владелец думает, что у него все под контролем. Но ведь при большом количестве отклонений от учета имеет место «бардак», при котором выйти примерно «в ноль» можно только подогнав результат под то, что вам будет приятно увидеть.

В сличительной ведомости 112413,78 недостачи и 105788,96 излишек. Разница между ними дает красивую цифру «итого» — убыток в 6625 руб. Можно радоваться? А давайте подумаем, как при таком большом по количеству и сумме расхождений ресторану удалось отработать почти «в ноль»? Математическая вероятность наступления такого события стремится к нулю.

https://www.youtube.com/watch?v=ytdev

Поэтому смотрите внимательно на итоги и ставьте их под сомнения. Это и есть – первый признак злоупотреблений. Это же подтверждает сама сличительная ведомость из этого примера – почти в каждой позиции из 380 есть отклонения. Подогнать ведомость могли только при сговоре всех тех, кто занимался ревизией.

Следующий пункт относится к тому, как именно сотрудники считают остатки при инвентаризации. Какова физика этого процесса? Если вы сами не контролирует ход инвентаризации, попробуйте расспросить подробнее ее участников. Ведь если по сличительной ведомости видно, что морозильную камеру, в которой хранятся, например, полутуши пересчитали и перевесили, а при этом вы точно знаете, что единственные напольные весы у вас в ресторане уже давно сломаны или завалены какими-то коробками, то вас, явно обманывают.

А как взвесили распечатанный мешок сахара? А почему бармен решил, что в открытой бутылке 18-ти летнего виски осталось именно 285 миллилитров прекрасного напитка? По какой формуле он это рассчитал, даже если пользовался линейкой? Конечно, тут может быть простая лень, которая заставила их халатно отнестись к ревизии.

Предлагаем ознакомиться:  Наследник пропустил сроки вступления в наследство

Но вот если они при этом получили «нормальные» результаты, то внимание вопрос! Откуда они их узнали? В самом простом случае – им заранее кто-то сообщил ожидаемую цифру и отправил ее «проверять». Сложнее вариант, когда администратор ревизии не виноват, а сотрудник сам примерно представляет остатки и держит их в памяти.

Этот пункт аналогичен фокусу с угадыванием количества. Просто знайте, что качественно пересчитать кухню или бар с ассортиментом в 200-300 позиций можно минимум за 3-5 часов. А если вам принесли результаты быстрее, то либо считали некачественно, что тут же «всплывет» в сличительной ведомости, либо заранее знали правильные ответы.

2. Разбавлять напитки водой

Разбавлять водой напитки —  один из наиболее частых способов кражи в ресторанах и барах. Главный игрок — бармен, который не разносит напитки, но в состоянии сделать следующее: просто налить воду в бутылки, которые уже подавались ранее, берёт за них деньги, но не вводит о них информацию в систему, в результате чего количество не меняется и в кармане деньги.

Те, кто посмелее (и даже некоторые владельцы !!), добавляют газированную воду непосредственно в оборудование для разлива напитков и таким образом сохраняют значительную сумму денег себе.Это напрямую влияет на репутацию ресторана или бара, так как клиент, который получает разбавленный напиток, конечно, останется не лучшего мнения о заведении.

6. Стабильная динамика недостачи и излишек по одним и тем же позициям из инвентаризации в инвентаризацию

Обратите внимание на количество недостачи (2901,47) и излишек (1198,42). Недостача на 30% больше, чем излишек, а их сумма при этом почти совпала. «Средняя цена» недостачи – 112413 / 2901 = 38,7 руб. за единицу, а излишка – 105788 / 1198 = 88,3 руб. за единицу, что выше в два раза. Это означает, что в ресторане не хватает много дешевых позиций, но есть излишек по меньшему количеству дорогих.

Воровство в кафе

И это не случайно, потому что воры осознанно создают пересортицу таким образом, чтобы излишками дорогих позиций покрывать большую недостачу дешевых. Ведь если «случайно» перепутать и приготовить гостю вместо рибая кусок размороженного бедра, предназначенного для приготовления бульона, то разница от одной такой операции может составить до тысячи рублей, которые перекроют недостачу, например, ящика сока, который сотрудники пили в течении всего месяца.

Сравните несколько сличительных ведомостей между собой. Ищите в них постоянства и анализируйте, чем оно вызвано. Ведь воры в своем арсенале имеют всего несколько приемов, которые позволяют им делать нужный пересорт, подсовывать левый товар, воровать одну и ту же позицию при одной и той же операции. Вот и кочуют из инвентаризации в инвентаризацию излишки «форели охлажденной» и недостачи «горбуши мороженной».

3. Уменьшать порции напитков

Этот метод связан с двумя предыдущими методами, так как основной игрок снова бармен. Метод прост: не весь напиток наливают в стакан, когда подают. Как правило добавляется кубик льда для увеличения объема. В некоторых случаях  воры называют это «технический излишек», но это чистая кража и клиент напрямую от этого страдает.

8. Число строк сличительной ведомости совпадает с отчетом по остаткам

– много позиций имеют отклонения от учета. Это тоже является косвенным признаком воровства в ресторане.

Такое большое количество отклонений, как показано в нашем примере, само по себе вызывает сомнения. Ведь воровать проще всего в бардаке, «ловя рыбу в мутной воде». Вы правда верите, что ваши сотрудники все паталогически путают, не заводят и не учитывают просто потому, что они такие разгильдяи, а ваша система автоматизации глупа и неудобна?

Если в результате инвентаризации вам принесли инвентаризационную опись, число строк которой совпадает с размером таблицы остатков товаров в учетной системе, то скорее всего вас тоже обманывают. Просто потому, что вам посчитали только те товары, которые были указаны в их бланках. А туда, обычно, попадает лишь то, что числится на остатках в вашей учетной системе.

Воровство в кафе

А если хорошо поискать, то на кухне или в баре любого ресторана найдется то, что по системе давно списано или продано, а по факту – лежит и ждет того момента, когда наконец это оприходуют как излишки или украдут. Идеальные сотрудники при обнаружении такого неопознанного товара при инвентаризации должны внести его отдельной строкой в ведомость, а при занесении самой ведомости в учетную систему в описи появится новая строка, что увеличит их общее число. А раз этого не произошло, то у вас вполне обоснованно могут возникнуть сомнения в качестве проведения ревизии или в честности тех, кто ее проводил.

Предлагаем ознакомиться:  Незаконное лишение премии - советы адвокатов и юристов

Все перечисленные признаки ни в коем случае не являются доказательствами воровства в вашем ресторане. Они лишь говорят о том, что в поведении персонала заведения имеются признаки в лучшем случае разгильдяйства. И имеет смысл обратить особое внимание, как на сотрудников, так и на те области работы ресторана, в которых такие признаки были обнаружены.

При оформлении статьи использовались кадры из мф «Рататуй». Благодарим художников данного мультфильма за яркость и красочность придуманных ими образов!

2. Недостача – по дешевым позициям, излишек – по дорогим.

Этот метод включает в себя команду бармен — официант, а когда в этом участвует и кухня, это означает, что вы полностью потеряли контроль над своими сотрудниками. Официанты обслуживают и рассчитывают клиентов, и держат чек. Они терпеливо ждут следующего заказа, который будет такой же, а остальное уже просто и легко.

5. Брать кофе из кофемолки

Кофемолка обычно имеет встроенный циферблат подсчета количества выдачи порций кофе. Каждый раз, когда ручка прокручивается, считается выдача одного кофе. Метод кражи прост: бармен открывает кофемолку и берет кофе непосредственно из него, без использования ручки. Подает кофе, как правило, без выдачи чека или с помощью одного чека несколько раз.

В этом мошенничестве страдает только владелец заведения, но количество украденного может быть значительными, если посчитать за год. Умножьте несколько кофе в день с числом дней году, и вы получите отпуск, который пропустили благодаря прилежным сотрудникам. Такую кражу трудно предотвратить, кроме как заклеить лентой крышку кофемолки или закрывать ее на замок.

Мы понимаем, что есть много других способов, как сотрудники могут воровать и наносить вред вашему бизнесу. Основной способ борьбы с воровством персонала-это установка программы для автоматизации ресторана. Ежедневный учет и контроль запасов поможет в организации работы сотрудников. Эта статья может быть первой из длинной серии.

Воровство в кафе

Мы рады любой информации, которой вы можете поделиться о способах воровства и мошенничества персонала ресторанов и баров. Так что пишите нам и обнародуйте их методы!

Самая лучшая похвала для автора – это ваш лайк в социальной сети

chooseamethod.com_

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

Рекомендованные статьи

10 способов сформировать настоящую дрим-тим в ресторане

10 способов сформировать настоящую дрим-тим в ресторане

17.10.2019

Как правильно выбрать мебель для ресторана?

Как правильно выбрать мебель для ресторана?

05.09.2019

Сезон летников открыт: как получить максимум прибыли от летней площадки кафе или ресторана

Сезон летников открыт: как получить максимум прибыли от летней площадки кафе или ресторана

17.05.2019

7. Отсутствие расхождений в учете полуфабрикатов

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertise

Учет полуфабрикатов, наверное, самый сложный с точки зрений контроля процесс. Просто потому, что он динамичен и субъективен. В какой момент повар отразит переход «говядины» и «свинины» в «фарш домашний» известно только ему самому. Вы можете вводить планы производства, разделять заготовочный цех и ставить прямо в него планшет, который поможет в он-лайне формировать выпуски продукции и отображать в учете производственные процессы, можете вводить понятие «незавершенного производства» и каждую смену его контролировать, взвешивать и пересчитывать. В этом случае вы сильно приблизитесь к наведению порядка в учете полуфабрикатов, но идеала все равно не достигните.

https://www.youtube.com/watch?v=https:tv.youtube.com

Поэтому если вам принесли сличительную ведомость, в которой порядок с отраженными в нем полуфабрикатами и сырьем, то вас тоже скорее всего обманывают. Пересчитайте выборочно несколько позиций и сделайте это внезапно и самостоятельно. Ну а если ваша программа учета не понимает, что один и тот же продукт для одного цеха может быть полуфабрикатом, а для другого – набором содержащихся в нем ингредиентов, то немедленно ставьте Трактиръ: Фабрика-кухня и наслаждайтесь порядком в учете.

,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector